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Savoir définir des couples temps température

MODULE 1. LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION
MODULE 2. LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE
MODULE 3. LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPERATURE ET SOUS VIDE
MODULE 4. SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTES
MODULE 5. LIAISONS DE SAUCE ET CUISSON BASSE TEMPERATURE
MODULE 6 : VERIFICATION DES ACQUIS

- Développer l’offre et le potentiel d’une cuisine
- Assurer des services fluides, objectif 0% de perte
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Proposer une cuisine aux saveurs authentiques, épurée de matières grasses
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie
- Optimiser la cuisson des légumes et des fruits sous vide
- Augmenter les DLC sans conservateurs
- Maitriser les couples temps températures et les valeurs pasteurisatrices